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驴肉:肉中蛋白王中王

王静 2009/04/14 534 东阿阿胶研究所 《经理日报》

蛋白质是生物体的重要成份,在人体干物质中约占50% 。它不仅是人体六大营养素之首,而且还具有很多重要的生理活性。人体必须从外界摄取一定的蛋白质以达到生理平衡,维持机体的健康,增强抵御疾病及外界压力的能力。

食物蛋白质的来源有动物和植物两类,蛋白质的氨基酸组成作为衡量蛋白质的标准。因为人体蛋白质是由氨基酸构成的,其中有些氨基酸可以由人体自身制造,有些则必须从食物中获得,即必需氨基酸。动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸,故称为“完全蛋白质”,而且相互间数量比例与人体需要相接近,人体摄入后易于吸收和利用,而植物性蛋白质则反之,人体对其利用率也低。因此说,动物蛋白质的质量优于植物蛋白质。

那么,在常见动物食品中,哪类动物的蛋白质最好呢?

近日,中国畜产品加工研究会委员会副主任,中国农业大学食品科学与营养学院博士生导师——罗永康教授,利用现代先进科技手段,专门针对驴肉的蛋白成分进行了深入的分析,并将各项指标分别与猪、牛、羊、鸡肉做了详细对比。

通过罗永康教授的研究,结果显示驴肉以蛋白质含量23.5% 高居榜首,比羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驴肉中8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。与其它畜禽肉相比,驴肉必需氨基酸含量最高,为39.4%,而羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别为37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

氨基酸的种类和含量,决定着蛋白质的优劣。驴肉中赖氨酸(9.0%)、组氨酸(4.8%)明显高于其它肉的氨基酸。赖氨酸可以起到促进食欲,促进幼儿生长和发育的作用,还能提高钙的吸收及其在体内的积累,加速骨骼生长,它是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的必需氨基酸。组氨酸对于成年人来说虽然不是必需氨基酸,但其在新生儿及儿童生长发育期中起着非常重要的作用。

色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为1.4%,高于羊肉(1.3%)和牛肉(1.1%),鸡肉(1.2%),与猪肉的色氨酸含量相近,因而驴肉的品质要优于其它肉。

肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是2种重要的鲜味氨基酸,从它们在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为24.6%,远高于羊肉(22.9%)、猪肉(23.2%)、牛肉(23.3%)、鸡肉(19.7%)。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。有的人以为驴肉一定是粗糙不堪的,实际上驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比。

有道是“天上龙肉,地下驴肉” , 这是古人对驴肉的最高褒扬,而中国农业大学罗永康教授通过现代科技手段的研究证实,驴肉蛋白较之其它畜禽是最优质的,称其为“肉中蛋白王中王” 是当之无愧的!