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药食同源 食补优于药补

晨露 2009/12/11 570 当代健康报
12月5日,在山东东阿阿胶股份有限公司举办的答谢客户年终活动现场,记者见到了国家卫生部健康教育专家、营养学专家赵霖教授,与他共同探讨饮食文化。他推崇我国传统的饮食文化,并坚信———食物吃得不只是营养。

记者:中西方文化差异造成对食物的认识也有不同,您给我简单介绍一下这种差异?

赵霖:讲到东西方饮食文化的差异,这和东西方哲学是相似的。西方哲学注重还原,就像西方医学一样,把人体分为器官、组织、细胞等,西方营养学也是一样,把食物分解成营养素,只是看到了食物的一部分,并不是全部。我们古代“医圣”孙思邈有一句话:“食谷者,则有智而劳神;食草者,则愚痴而多力;食肉者,则勇猛而多嗔”。你吃的食物不一样,就会产生不同的特点和性格。所以,食物不单纯的只是一些营养素的研究,而应该注重食疗的研究。

据《周礼》记载,早在3000前年的周代,中国就建立了世界上最早的医疗体系。当时将医生分为“食医”、“疾医”、“疡医”、“兽医”四类,并明确提出以“食医”为先。“疾医”即内科医生,系用“五味、五谷、五药养其病”,“疡医”即外科医生,则“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍”。“食医”是负责管理膳食营养的专职人员,其调配周天子“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。其从事的工作与现代临床营养医生类似,这是迄今已知人类历史上最早的“营养医学”的实践。近年来,在欧洲“营养医学”、“营养药理学”新学科纷纷出现,反映了中国传统“食疗”思想被西方广泛接受的生动事实。

记者:我国很早就把食疗纳入医学的范畴,对食物的认识应该说是更为深刻的。为什么现在很多人吃得越来越好却越来越不健康了呢?

赵霖:还是要说到东西方饮食文化的问题。快餐文化被冠以时尚的头衔,人们对于食物的认识,更多的是视觉和味觉的刺激,而忽视了对健康的影响。到超市你就会发现,包装的越精美,加工越繁杂的食物越受欢迎,这些东西好吗?只要是加工的,工序越多添加的化学制品就多,就越不利于健康。华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授发现汉堡包、炸薯条等可引起体内激素变化,使食用者难以控制进食量。2002年瑞典国家安全管理局公布的研究结果,发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺,由于丙烯酰胺损害中枢神经系统,可以诱发良性或恶性肿瘤,所以有学者认为,这解释了西方国家肿瘤高发的原因。但是这些不好的东西,在我国不仅没有重视,还受到欢迎,这样吃人能越来越健康吗!

药食同源 食补为上

记者:既然我国传统的食疗学更为全面,更有利于人类健康,您不妨再讲讲其细节?

赵霖:西医治的是“人生的病”,中医治的是“有病的人”,这是完全不同的科学理念。实际上,我们现在的医疗模式有很大的问题——— 现代医学过分专门化,使“头痛医头,脚疼医脚”已经不是比喻,而是活生生的现实。现代医学面对慢性退行性疾病,显示出很强的局限性。中医的思想是什么呢?平衡就是健康,调整就是治疗。什么叫调整?刮痧、按摩、拔火罐、针灸、热敷、食疗……这不都是调整么,难道非得吃药么!

中国的农耕文明使我们有140种蔬菜可以选择食用。所以中华民族形成了以谷物、豆类为主,进食足量蔬菜,以动物性食物作为补充,兼食水果的中华民族传统膳食结构。这种膳食内涵丰富,保健养生功效明确,也保证了膳食的平衡。“寓医于食”利用饮食养生保健的中华传统饮食文化是非常科学的。中国人坚信“药补不如食补”。评价食物的标准共有六个字——— 色、香、味、形、器、效。“效”即“食疗”效果。民间流传有“可一日无肉,不可一日无豆”;“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”;“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”等大量的养生谚语。中华民族传统膳食结构讲究:“五谷宜为养,失豆则不良,五畜适为益,过则害非浅,五菜常为充,新鲜绿黄红,五果当为助,力求少而数,气味合则服,尤当忌偏独,饮食贵有节,切切勿使过。”这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。

中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”,提倡含不同营养成分食物的互补。《论语·乡党》篇中有:“肉虽多,不使胜食气”,是说日常饮食即使肉类丰富时,亦不可食肉超过食谷,就是肉再多也不能超过主食。《本草纲目》“菜部”前言中曰:“五菜为充,所以辅佐谷气,疏通壅滞也;”杨恒《六书统》谓:“蔬,从草从疏。疏,通也,通饮食也。”可见古人已了解蔬菜“疏通壅滞”之功。我国目前膳食纤维摄入量不足需要量的1/3,蔬菜摄入大量下降,就是因为饮食西化造成的。中华民族在九千年前就掌握了酿酒术,酒既可作饮料,又可活血、养气、暖胃、驱寒,中医素有“医源于酒”之说。

食疗必先读懂食物的“性”

记者:您讲到“药食同源,寓医于食”,食物是不是也有自己的“药性”呢?

赵霖:食物有四性,即寒、凉、温和热性。中医认为,能治热证的药物大多性寒或凉;能治疗寒证的药物大多性温或热。《神农本草经》云:“疗寒以热药,疗热以寒药。”同理,热性或温性食物,适宜寒证或阳气不足之人;寒性或凉性的食品,则适宜热证或阳气旺盛者。也就是说前者忌吃寒凉性食品;后者忌吃温热性食物。因为温热性食物具温补、散寒、壮阳的作用,而寒凉性食品则具有清热泻火、滋阴生津的功效。

羊肉大热、猪肉性平,中医说羊肉效同人参,最近几年谜底才得以揭开。原来羊肉中含有大量的左旋肉碱(2.1克/千克),其他肉类中则少得可怜,牛肉(0.64克/千克)、猪肉(0.3克/千克)。这个左旋肉碱,现在很多减肥药里面都加。为什么呢?因为它能够促进人体内长链脂肪酸的燃烧。所以,夏天不能吃涮羊肉,冬天吃。你冬天要是吃了涮羊肉以后,浑身发热,夏天要是老吃涮羊肉,就得长疖子。汉代《伤寒论》中收载有著名的“生姜当归羊肉汤”,是我们国家第一个食疗方。非常容易做,两片当归,多搁点生姜,再搁羊肉,这样熬出来的汤,你冬天喝了以后,浑身发热,特别健康。

记者:常说的饮食宜忌是不是也源自与食物的“性”的考虑?

赵霖:不懂得食物的“性”,就很难明白饮食宜忌的原理。凡寒凉性的食品,如绿豆、芹菜、马兰头、枸杞头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳等都有清热、生津、解暑、止渴的作用,对阳气旺盛、内火偏重者为宜。同样,羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等热性或温性食物,有温中、散寒、补阳、暖胃之功,阳虚畏寒的人食之为宜,热病及阴虚火旺者应忌食之。此外,食性还要与四时气候相适应,寒凉季节要少吃寒凉性食品,炎热季节要少吃温热性食物,饮食宜忌要随四季气温而变化。这就是中医学的“天人相应”观。总之,食性犹如药性,饮食宜忌要根据食物的“性”,结合身体素质与四时气温变化灵活掌握。

记者:您能不能给我们介绍几种您认为有很好保健功效的食物呢?

赵霖:中国古代记载“此物胜肉远矣”,对牛羊奶有很高的评价,人类是唯一断奶以后还喝奶的动物。但中国人大部分乳糖不耐受。现在欧洲一盒豆浆的价格是牛奶的两倍,欧洲人在豆浆的风味上做了改革,加了巧克力,上面写着“绝无胆固醇”。豆浆就是很不错的食物,我家里买了豆浆机,磨豆浆连渣一块儿吃,花费很少。聪明的家长可以花很少的钱让孩子得到健康。神农尝百草方知茶解毒,“神农尝百草,日遇72毒,得茶而解之,”几千年前我们就知道茶有解毒功能。2005年英国和西班牙联合研究发现,茶叶里有一种茶多酚,能攻击我们体内的双氢叶酸还原酶,而这个酶是现在世界上最先进的抗癌药攻击的对象,所以认为每天饮三杯绿茶可以预防癌的转移。另外,“家有二两醋,不用请大夫”。我们预防感冒,经常用烧醋的办法。有人说醋里都是醋酸,醋酸有什么预防感冒的作用?我到山西老陈醋厂参观,那里的老师傅告诉我,其实老陈醋发酵的时候都有中药。我们中国“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,

记者:大家认识到食疗的好处,但是落实到家庭我们还应该做些什么?

赵霖:做父母的要教孩子做饭,这是一个很基本的训练和基本能力的培养。欧洲有一句话叫“爱是从胃里开始”的。英国有统计,离婚率高的夫妻都不会做饭。现在很多独生子女都不会做饭,成了家以后一天三顿都是在外面吃,要不就叫外卖,这样不仅不利于身体的健康,也不利于家庭的健康。讲到爱一个人就要做饭给他吃的问题,有一次我做讲座,一女士就说她刚装修的房子把厨房变成了书房,现在回去她要再变回厨房,让家庭更有爱意。做饭是一门大的学问,要是每个家庭都有人学会做饭,就必然会学习食物的知识,提高对食物的认识,食物的搭配、身体健康与食物的选择等等,慢慢地做饭的人都会了如指掌。我还想说的一点,就是中国人的家庭观念需要餐桌这个载体。我们如果都不做饭了,一家人都是吃饱了饭才回来,那么很难有一家人情感交流的时间。

孙中山先生说:“我中国近代文明事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”也就是说我国在饮食方面的进步是世界各国所不及的!所以,我们要把我国传统的食疗文化继承下去,这样我们也会受益无穷的。

专家档案

赵霖,研究员,博士生导师,卫生部健康教育专家,营养学专家。现任中华中医药学会微量元素分会副理事长;中国老年保健学会专家委员会委员;中国食品科技学会理事;中华医学会微量元素分会理事;中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员;中国农学会微量元素与食物链研究会常务理事,中国农学会农产品加工分会常务理事;中国烹饪协会美食营养委员会委员。