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龙年话驴肉

佚名 2012/05/14 808 《科技日报》

    一说起驴肉,不得不提几种风味小吃——河间驴肉烧饼、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。驴肉不只是道“中国菜”。在意大利南部的普利亚地区,驴肉也是当地独具特色的一道食材。
 
    意大利卡梅里诺大学研究发现,驴肉不仅肉质细嫩、味道鲜美,而且高蛋白、低脂肪、富含微量元素。
 
    无独有偶,中国农业大学食品科学与营养工程学院对山东东阿天龙食品有限公司提供的驴肉进行研究,同样证实了驴肉的营养价值。所以用“天上龙肉,地上驴肉”来形容驴肉之鲜美,是有科学性的。
 
    与神话龙肉相媲美的驴肉好在哪里?从营养学角度看,驴肉比牛肉、猪肉营养价值高、口感更好。
 
    卡梅里诺大学研究表明,每100克驴肉含蛋白质22克,驴肉组成蛋白质的氨基酸中有50%以上的为人体必需氨基酸。
 
    中国农大研究证实,驴肉的微量元素铁、铜、锰的含量均高于其它畜禽肉,特别是驴肉的铁元素含量为7.47毫克/100克,显著高于羊肉(3.00毫克/100克)、猪肉(1.50毫克/100克)、牛肉(0.40毫克/100克)和鸡肉(1.00毫克/100克)。
 
    此外,钾元素是驴肉中含量最高的矿物元素,含量为343毫克/100克,高于其他常见的畜肉。驴肉还含有人体必需的钠、钙、镁、铜、锰和锌等元素,这些元素参与人体代谢,对增强人体免疫能力,维持机体稳定性起重要作用。
 
    有人以为驴肉粗糙不堪,实际上驴肉肉质细嫩,味道鲜美。肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸有多少。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸就是4种鲜味氨基酸。中国农大的研究表明,驴肉的谷氨酸和天门氡氨酸在氨基酸总量中所占比例,远高于羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉,这也是驴肉鲜美可口的重要原因。
 
    肉的脂肪是影响食用口感的重要因素,当脂肪含量达到3%以上时,食用的口感较好,鲜滑肥而不腻,低于2.5%的肉口感差。而驴肉脂肪含量为5.02%,因此口感好,味道鲜。
 
    驴肉如何食用?山东东阿天龙食品有限公司负责人说,驴肉和东阿阿胶配伍食用,可补虚益损、补益精血,适用于男子遗精、手足心热等。最简单的食用方法,就是熬一锅驴肉阿胶粥。
 
    材料:驴肉、大米各50克,阿胶10克,调味品少许。做法:将驴肉洗净,切细,放入碗中,用淀粉、酱油、料酒、花椒粉等勾芡备用。先取大米淘净,加清水适量煮粥,待沸后调入驴肉、阿胶等,煮至粥熟,加食盐、味精等调味,再煮一二沸即成,每日1剂,3—5日为1疗程。