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老字号如何“倚老卖新”?

刘磊 李梦 孙亚飞 2017/02/23 2148 大众日报

  对话老字号

  □ 本报记者 刘磊 李梦 孙亚飞
    本报通讯员 胡新广
  周村烧饼年产值达到8000余万元,东阿阿胶品牌价值达340.53亿元。这两个老字号,是如何保持青春活力的?
     创新也会走弯路
  新中国成立初期,淄博拥有老字号400多家。而今老字号品牌幸存者不足20%,主要集中在周村、博山、桓台等地,且发展水平参差不齐。经商务部认定的“中华老字号”也仅有周村烧饼、石蛤蟆、聚乐村等11家。“周村烧饼”则算是其中为数不多的“佼佼者”。
  1956年,周村聚合斋等十多家烧饼作坊响应号召,通过公私合营加入到了周村食品厂,即今天的山东周村烧饼有限公司。这些作坊,大都于20世纪三四十年代就已颇具盛名,更有甚者还可上溯至清朝末年。1961年,企业以地名,在国家工商局注册了“周村牌”商标。在合营后的50年中,周村烧饼一直没有大的发展。
  “对于我们这些老字号,‘老’容易成为束缚企业发展的包袱,如果仅仅一味地坚守传统,便很难将这块金字招牌擦得锃亮。”山东周村烧饼有限公司董事长张兆海告诉记者。
  坚守品质的“周村烧饼”,也曾经走过弯路。
  1992年,为减少人力成本,提高生产效率,周村烧饼曾进行现代化工艺改造,花费上千万尝试制作烧饼生产机械化流水线。历经4年,但是因为产品在口味、芝麻附着力等方面与手工传统烧饼有着相当大的差距,生产出来的产品并不被市场认可接受,最终以失败告终。最后只能放弃流水线生产,重新拾起传统手工制作。
    “传承三千年,就要创新三千年”
  “要让东阿阿胶再传承三千年,我们要再研究它三千年、创新它三千年。”国家级非物质文化遗产东阿阿胶制作技艺代表性传承人、山东省老字号企业协会首任会长、东阿阿胶股份有限公司总裁秦玉峰说,老字号企业保持青春的秘诀是创新。
  多年来,秦玉峰不断探索,致力于把东阿阿胶这个具有3000年历史传统的中药与现代医学结合:“东阿阿胶是传统中药,用现代医学和世界医学的通用语言来分析和解释,才有出路。”
  秦玉峰说,通过现代医学药理研究证明,阿胶在改善呼吸功能损伤、治疗卵巢早衰等方面具有积极作用。只有跟这些药理学研究的保护相结合,与中医传承保护相结合,东阿阿胶才能与中医药一起走向世界。
  2004年,“周村烧饼”破天荒地与周村古商城“牵手”,将品牌宣传打造与文化旅游开发结合起来,在银子市街开设“周村烧饼老店”,后又逐渐发展为周村烧饼博物馆。博物馆采用声、光、电等现代传媒手段,集历史介绍、实物展览、现场演示于一体,更好地挖掘了周村烧饼悠久的历史文化和传统手工技艺,真正把“非遗烧饼”做成古大街上能吃的文化,让游客把“周村”带回家。如今,周村烧饼博物馆已成为游客游览周村必去的知名景点之一。
     创新都需要什么?
  为了搞好创新,两家老字号可谓“殚精竭虑”。
  创新将阿胶这个几十亿产值的小品类行业,做成了千亿大产业。
  东阿阿胶组建国家驴产业技术创新战略联盟,启动世界首例毛驴基因测序研究课题,构建全世界最先进的驴科研平台;与意大利、日本联合进行驴胎盘和驴奶的高技术研发。东阿阿胶推广毛驴“活体循环开发”模式,优先开发驴奶、驴血、驴胎盘三大产品,提升毛驴单头养殖效益。毛驴受孕率提升至92.2%,冻干驴奶粉获得生产许可,驴肉汉堡研发成功,潮汕工艺驴肉丸等新产品上市,驴肉卷、火锅蘸料、驴骨膏的成功研发,使驴肉价值提升2-4倍,为驴肉火锅连锁健康发展提供产品保障。
  东阿阿胶还先后与高校合作,加大驴产业科研投入。东阿阿胶的阿胶标准化项目列入国家中药标准化专项;发明专利50项,获得18届中国专利奖……
  周村烧饼则对营销策略、产品包装、销售模式、产品品种等方面大胆改革。以品牌展示、技艺演示和顾客体验功能的“工厂店”,颇受好评。“周村烧饼”更是结合互联网+,畅通线上线下一体化的销售平台和渠道,真正走向全国。
  张兆海坦言,1999年,“周村烧饼”在职的烧饼制作工人曾减少至二十余人,企业一度面临“后继无人”的尴尬局面,所以对于人才培养,“周村烧饼”显得格外重视。2013年便与淄博机电工程学校联合创办“周村烧饼传习所”,后又陆续与山东理工大学等省内高校联合,建立“老字号实习基地”,让更多学子有机会了解周村烧饼文化,吸引优秀年轻人入职。
  周村以“烧饼”而闻名,其本地的烧饼品牌却不只是“周村烧饼”一家,仅是散落在古街上的烧饼作坊就超过10家,即使本地人有时也会被眼花缭乱的烧饼品牌弄得晕头转向,不知该买哪家好,更何况慕名而来的游客。
  “想要谋发展就不能‘吃独食’。”张兆海说,2013年,周村烧饼就与山东省质监局联合制定出了《山东省地方名吃——周村烧饼制作加工技术规范》,周村烧饼终于有了正规的地方标准,并计划成立周村烧饼研发中心,把周村周边的烧饼生产小作坊吸纳进来,统一按照标准组织生产,统一品牌,让周村烧饼由企业品牌变成区域品牌,擦亮“老字号”招牌。