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食驴肉三步曲

佚名 2006/10/31 478 本站

说到驴肉,有天上龙肉,地下驴肉之美誉,驴肉的美味可见一斑。然而在中山,新鲜的驴肉却难得,新粥城最近有新鲜驴肉供应,并有食驴三步,也就是汤,小炒和驴肉火锅,实在丰富。 

识驴有道

驴肉比猪肉较为有咬劲,更香一些。驴肉的宝贵之处在于它的营养。众所周知,养颜佳品阿胶就是由驴皮熬制而成,而驴肉中带有同样营养的蛋白质,容易为人体所吸收。驴肉的特别之处在于它的全身没有一丝肥肉,全是瘦肉,女士可以放心食用,养颜同时瘦身一举两得。

新粥城的驴肉是新鲜从江门运回,江门有一个专从东北运来驴肉的市场,所以驴肉很地道。驴肉整片取回来以后,最鲜嫩的腩肉就切下待用,头脚便放置一旁煲汤,而其他的部分便分切,用作其他菜式。

第一步:土茯苓驴骨汤

驴骨汤甫一端上就闻到扑鼻的浓香,汤色浅棕但浓郁不见底,汤面有一层薄薄的胶质。据介绍,驴骨汤主要是用驴的头脚部分,加上土茯苓和其他材料一起煲成。为了能够正常为饭市提供老火汤,新粥城的大厨每天的早上7点多开煲,等到午饭饭市时就已经煲好了。土茯苓清热护肝,祛湿护胃,加上驴肉的香浓,喝起来香滑浓郁,很具风味。

碰上这么好的汤,当然不能忽略汤渣了。驴骨汤的汤渣很好吃,比如驴筋一般不易煲烂,但是我们吃到的驴筋却烂软了,带着骨香,入口即化。驴肉也有浓浓的肉香,跟其他的肉不同味道,但是一点都不膻。

土茯苓驴骨汤

第二步:吃驴分部位

驴的不同部位有不同的吃法,比如驴腩肉最鲜滑,用来做白切不暴殄天物;驴骨不易入味,就拿来红焖;最经典的莫过于XO酱爆驴肠。 

驴肉新鲜自然怎么做都好,但膻味不易去除,特别是白切做法,没有其他的配料,驴肉的膻味很容易散发出来,影响整个菜。去除膻味,新粥城有妙法,就是新鲜的驴肉取来,我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉,用药材泡过,再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟,再放入冰箱急冻,俗称过冰,热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来,可以见到片片都是饱满的,保持二分皮八分肉,咬下去,驴皮弹牙、绵滑,驴肉鲜嫩,如果蘸点酱油或者芥辣油,更是风味。

红火文驴骨是好下饭的菜。选用驴肋骨,用马蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成,汁液浓郁,肉感结实,先煮熟再用材料火文十几分钟。特别是腐竹,里面渗透了驴骨的香味,十分好吃。驴肠直接和西芹、大蒜、荷兰豆等炒,加入香喷喷的XO酱炒,每条驴肠都软而不韧。

XO酱爆驴肠

第三步:驴肉火锅

火锅锅底是用五指毛桃煲成,清香乳白,还有清热的功效,打火锅不上火就是这个道理。火锅的锅料比较丰富,但也离不开一个驴字。分别是驴肉,驴杂和驴血。

白切驴腩肉