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驴皮驴肉不可“一锅煮”

佚名 2007/06/07 372 转载自《科技日报》

  驴皮作原料可以熬制成阿胶,其实,驴肉的营养价值也极高,自古就有天上龙肉,地下驴肉的说法来形容驴肉之美。古人把驴肉比作龙肉,说明驴肉味道之鲜美,营养之丰富,也证明了驴肉自古以来就是人间的一道美食。

  《本草纲目》记载,驴肉性温,具补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其对止烦、安神清脑有独到效果。同五味煮食,或以汁做粥食,补血益气,治远年劳损。另外,古人对驴的脂、乳、皮、毛、骨、血、阴茎、驹衣、尿、粪等的药用功效均做过研究,并进行了详细的记载,可以说驴的全身都是宝。

  驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。现代研究表明,驴肉的蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的低脂肪、低胆固醇、高蛋白的绿色食品,含有大量的亚麻酸、亚油酸。由于驴肉独特的营养和味道,形成了许多独具特色的地方名吃:如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。

  驴的全身都可以入菜,目前市场上有的驴肉餐饮店里提供一锅煮,就是把驴肉和驴皮放在一块儿炖。但这里需要注意一个问题,由于驴皮是由上表皮、真皮层、皮下层组成,其中皮下层、上表皮含有一定的角质成分,其分子量大,难于溶化和水解,真皮层的胶体分子量小,易于溶解,但它们混杂交织在一起,在消费者享受一锅煮的时候,胶体分子发生剧烈的热运动,当部分水汽蒸掉,水中离子的浓度越来越大,达到一定浓度,使胶体分子重新聚合,聚合成分子团,先聚合的为大分子胶体。这些大分子胶体由于分子量大不容易被人体吸收,如果长期大量食用一锅煮,这些大分子就会在肠胃里聚集、沉淀,从而影响脾胃的运化功能,造成脾胃功能失调,出现腹胀、溏便、食欲不振等症状。

  近代科学研究表明,驴皮只有在高温高压条件下,经过长时间的熬制才能有效的分离大分子不溶胶团,经过长时间的分解,驴皮的分子量就很小了,大约在3万左右,而用普通方法在家里熬猪蹄的分子量都在20—25万以上,人体还没有来得及分解就已经被代谢掉了。由此可见一锅煮连驴皮一起炖的吃法不可取。